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教你如何鉴别果酒的好坏

2018/3/15 21:28:27      点击:

在果酒中,葡萄酒是世界性产品,其产量、消费量和 贸易量均居第一位。其次是苹果酒,在英国、法国、瑞士 等国较普遍,美国和中国也有酿造。再有柑橘酒、枣酒、 梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等,它们在原料选择上要求 并不严格,也无专门用的酿造品种,只要含糖量高,果肉 致密,香气浓郁,出汁率高的果品都可以用来酿酒。

(1)果酒酿造的工艺

流程 鲜果分选破碎、除梗果浆分离取汁澄清 清汁 发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤 成品

日本专家指出,果酒有利于调节情绪、保持身材 在国内市场上,近几年出现了酒精含量低,有益健康 果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒、啤酒和葡萄酒 比起来非常低,一般为 5 到 10 度,最高的也只有 14 度。 因此,被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。 日本弘前大学农学生命科学部的长田教授指出,果酒 简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒,其中 含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃 水果也不能吸收的营养,通过果酒却可以吸收,因为营养 成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说,果酒里含有 大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,使 人不容易积累脂肪和赘肉。此外,与其他酒类相比,果酒 对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。 喝时最好配沙拉或饼干 在日本,果酒一年的销售量是 10 万吨,人们不仅爱喝 果酒,而且喝的方法非常讲究,一般来说,夏天要喝冰镇 的,冬天则要加温,喝热的果酒。不过,据日本前田内科 医院的医生介绍,果酒虽然有益健康,但毕竟含有一定的 酒精,因此也不宜喝得过多,一次最好不要超过 1 升,尤 其是喝的时候要尽量避免空腹,最好用一点蔬菜沙拉或饼 干之类的食物下酒,在口味上也比较相配。

此外,果酒多数酸甜美味,因此很受女性青睐,但医 生提醒,女性在经期前最好不要饮用太多的果酒,否则容 易导致出血量过多 含有一定糖分和水分的果实,经过破碎、压榨取汁、发 酵或者浸泡等工艺,精心调配酿制而成的各种低度饮料都 可称为国酒。

我国习惯上对所有国酒都以其果实原料名称 来命名,如葡萄酒、苹果酒、山渣酒、梨酒、木瓜酒、西 瓜酒等。而在国外,多数人人为只有葡萄榨汁发酵以后的 溶液,才能称做酒(Wine),其他果实发酵,名称各异, 如苹果酒叫 Cider,梨酒叫 Perry。 世界上果实品种最多的要算葡萄,有近 8000 种,因此 也以葡萄果树栽培的面积最广,产量也最多,约有 80%的 产量陪用来;酿酒。 葡萄酒是果酒类中最大宗的品种, 属于国际性饮料酒。 其他果酒的风味虽各有不同,但其酿造工艺基本上与葡萄 酒酿造相似,都以葡萄酒的酿造工艺为典范。 果酒厂在都市流行中已成为一种不同凡响的饮料,在 现代的大都市里,果酒已拥有了很多不同类型的消费者。 果酒的年饮用量增长率约在 20—30%。 虽然果酒有着悠久的历史,生活在都市中的人们对它

也并不陌生,但还是有不少的朋友对如何选择果酒并不熟 悉,以下向您介绍几招,您不妨试试: 一、好的果酒,酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物 和浮悬物,给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身 特有的色素,例如红葡萄酒要以深红、琥珀色或红宝石色 为好;白葡萄酒应该是无色或微黄色;苹果酒应该为黄中 带绿;犁酒以金黄色为佳。 二、各种果酒应该有各自独特的色香味。例如,红葡 萄酒一般具有浓郁醇和而优雅的香气;白葡萄酒有果实的 清香,给人以新鲜、柔和之感;苹果酒则以苹果香气和陈 酒脂香。 三、目前市场上出售的果酒厂大多需配制品,即由狗 汁经酒精浸泡后取露,再加入糖和其他配料,经调配色、 香、味而制成。这种果酒一般颜色鲜艳,口味清爽,但缺 乏醇厚柔和感,有时有明显的酒精味。 四、气酒是一种含有大量一氧化碳的果酒。好的气酒 泡沫应该匀细而滋滋作响,酒液散发着水果清香,喝到嘴 里可以隐约品出新鲜水果的味道,清凉爽口。

果酒鉴别的基本方法果酒是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低 度酒。一般的酒精含量为 12%~18%。果酒含有各种维生素 及矿物质,并具有原来果实的芳香和酒的醇美,口味甜润。 果酒基本上以原来鲜果命名,如苹果酒、荔枝酒、桔子酒 和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄酒为代表,其他果酒的酿 造方法与葡萄酒基本相似。果酒酿造方法基本上分为混合 发酵法(即原料水果皮肉混合在一起发酵, 这种方法多用来 酿造深色果酒或红葡萄酒)和分离发酵法(即把原料水果的 皮与肉分开,单独用果汁进行发酵,这种方法多用来酿造 浅色果酒或白葡萄酒)。总之,葡萄或其他水果在酿造过程 中发生了质的变化,一部分糖分变为酒精,含氮物、单宁 等成分减少了,芳香物质增加了,形成了果酒的特殊风味。

果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽,酒液清 亮透明,具有光泽,无悬浮物、沉淀物和混浊现象。 果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香 气,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香 混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。 果酒滋味鉴别——应该酸甜适口, 醇厚纯净而无异味, 甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒 精气味。